Fotografía gentileza de http://lacocinadelechuza.blogspot.com

Ingredientes:

- 1,5 kilos de callos de vaca o ternera

- 3 patas o manos de ternera

- 1/4 kilos de garbanzos

- 3 chorizos

- 1 cebolla

- 1 cabeza de ajo

- 1 rama de perejil

- 100 gr. de jamón

- 100 gr. de tocino

- 2 limones

- 1 vaso de vinagre

- 1 cucharada de pimentón dulce

- 1 cucharilla rasa de pimentón picante

- 1 cucharada de cebolla picada

- 1 cucharada de pimiento rojo picado

- Cominos, sal y clavo

- Miga de pan

Preparación:

Los callos se raspan con un cuchillo y se trocean, y luego se lavan varias veces con agua fría y caliente. Luego se echan en un barreño con agua fría, el vinagre y los limones cortados en trozos. Se restriegan bien hasta que queden completamente blancos y se vuelven a lavar.

Se parten las patas en varios trozos y se ponen a cocer con los callos cubiertos con agua fría. Cuando rompa a hervir se escurren y se les pone otra agua limpia dejándolos cocer de nuevo. Al empezar a hervir se le ponen los garbanzos, remojados la víspera, una cebolla, una cabeza de ajo, una rama de perejil y un trozo de tocino. Se deja cocer lentamente, y cuando ya estén tiernos se machaca en el mortero un trozo de miga de pan y unos cuantos garbanzos ya cocidos.

En una sartén se rehoga en aceite la cebolla y el pimiento rojo machacados en el mortero. Se le agrega la pasta de pan y los garbanzos, el clavo, el pimentón picante y dulce y los cominos. Se vierte este refrito sobre los callos.

Se le agregan los chorizos y el jamón cortados en trozos y se deja cocer suavemente hasta que están tiernos y jugosos.

Hay quien los sazona también con pimienta y nuez moscada. Y en lugar del refrito machaca simplemente la cebolla, los ajos y el perejil de la cocción con la miga de pan para que espesen.