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Perdices al espeto

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Ingredientes:

– 3 perdices

– 150 gramos de jamón con tocino o panceta

– 3 cucharadas de cebolla picada

– 1 latita de trufas

– 12 castañas cocidas y peladas

– 1 vaso de vino de Jérez

– 50 gramos de manteca de vaca

– 100 gramos de manteca de cerdo

– Medio limón

– Hojas de laurel

– Sal

Preparación:

Desplumar las perdices, abrirlas, vaciarlas y lavarlas.

Hacer un picadillo con el jamón  y la cebolla, y dorarlo con la manteca de vaca. Añadirle las trufas, las castañas cocidas machacadas y el vino de Jérez. Rellenar con esta pasta las perdices y coserlas.

Derretir la manteca de cerdo, incorporarle el zumo de limón y la sal; y con esta mezcla untar las perdices, atravesarlas con un espeto y colocarlas sobre las brasas, bastante separadas de ellas para que no se quemen. Echar en el brasero una hoja de laurel de vez en cuando para que vaya tomando el sabor y untarlas con la grasa dándoles vueltas sobre las brasas.

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